Classe 5^

EVOLUZIONE DEL VINO

Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo.

Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti un vino molto chiaro (povero), nè un vino bianco ambrato (vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie).In genere il porpora (pensate ai Cardinali) è il colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è color mattone significa che il vino non è buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet (3 0 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo essendo un vino di quasi un decennio sarà rosso granato etc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori ( profumi che ricordano la vaniglia) che vengono donati al vino dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso).Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici che viene chiamata fermentazione malolattica). Questo tipo di fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido rotondo ed armonico. Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento termico per via di batteri che si mettono in azione (mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve, il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono in commercio.

REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO

Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori -L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.

Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Abbinamento legato alle stagioni - Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.

In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi !

FACCIAMO ALCUNI ESEMPI

AD OGNI PIETANZA
in ordine dagli stuzzichini alla frutta

IL VINO ADATTO

Stuzzichini

Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)

Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo

Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C)

Páté

Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)

Cocktail di gamberi o di scampi

Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)

Prosciutto crudo

Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)

Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti)

Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)

Verdure crude in pinzimonio

Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)

Uova al burro

Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C)

Uova al prosciutto e formaggio

Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C)

Frittate e omelette

Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)

Consommé e minestre in brodo

Continuare con il vino servito durante l'antipasto

Minestrone di verdure e pasta e
fagioli

Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)

Risotto con i funghi

Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)

Risotto al Barolo

Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)

Risotto allo spumante

Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C)

Risotto alle verdure

Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)

Risotto al pesce

Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)

Risotto con salsiccia

Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)

Pasta asciutta a base di pescato

Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)

Pastasciutta a base di verdure

Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)

Pastasciutta con il pomodoro

Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)

Pastasciutta a base di carne

Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)

Sformati e tortini

Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)

Torte vegetali

Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)

Frutti di mare crudi

Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)

Frutti di mare cotti

Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)

Pesci alla griglia e fritture

Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)

Pesci al cartcoccio e in umido

Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)

Zuppe di pesce e brodetti

Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C)

Pesce bollito con maionese

Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)

Carni bianche di pollo

Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)

Carni di coniglio

Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco

Carne di vitello

Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)

Carne di agnello

Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)

Carne di maiale

Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)

Fegato e rognone

Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C)

Carni rosse alla griglia

Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)

Carni rosse in umido

Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16'C)

Stracotti di carni rosse

Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C)

Bolliti misti e salumi cotti

Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)

Piccola cacciagione

Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)

Cacciagione a piuma

Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)

Cacciagione a pelo

Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)

Formaggi a pasta fresca

Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)

Formaggi erborinati

Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)

Formaggi fermentati

Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)

Formaggi a pasta dura

Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)

Formaggi piccanti

Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)

Panettoni e altri prodotti similare

Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C)

Torta paradiso

Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C)

Crostata di frutta

Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)

Prodotti da forno

Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)

Dolci al cucchiaio

Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)

Creme Crrude o cotte

Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)

Gelati

Nessun vino

Frutta fresca

Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C)

Frutta secca

Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C)

Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi

Nessun di vino